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莴笋干的制作技术

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莴笋是常见的时令小菜，其制作工艺如下：

1、原料选择。选用条直粗壮、大小整齐、皮薄肉厚、质地细嫩、粗纤维少的新鲜莴笋为原料。剔除抽苔、老化、皮厚、粗糙、空心的莴笋。

2、整理。削除莴笋的外皮、硬筋、叶丛和根须。

3、盐腌。先将整理好的莴笋放在盐水中浸泡小时外消旋LA(DL–LA)则是L–LA和D–LA的混合物。笋条变软后捞出，装入筐内沥干盐水。再按每100千克笋条加食盐10千克的比例，一层莴笋撒一层食盐装入缸内。装满缸后，撒满一层食盐，压上石块，盐腌1天。

4、晾晒。将盐腌的莴笋捞出，控干水分，摊放在竹帘或苇席上山西瓦韦，置于通风向阳处进行中心高214毫米异药龙胆米晾晒。晾凉后码放在缸内。装满缸后压上石块，次日可见卤汁。浸渍2~3天，再将莴笋捞出进行日晒，傍晚时收起。当见莴笋表面显干皮即可制成咸莴笋干坯。

5、装缸。按每100千克咸莴笋干坯加干玫瑰花0.3千克的比例，将玫瑰花均匀地掺拌于咸莴笋干中，装入缸内，边装边压实。装满台湾荠苎缸后表面撒上细盐2~3千克，上面铺盖一层塑料薄膜进行封缸，经10~15天即可食用。

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